Народ, который в Новый
Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, вне всяких
сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит
небольшое пожертвование в виде вкусного, крсиво оформленного кулинарного
изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное
искусство хозяйки.
По качеству китайскую кухню часто приравнивают к
французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее
искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.
Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по
старинным сочинениям и изображениям.
Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые
зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в
прошлые века у нас нет.
Китай уже в древности был весьма густонаселенной
страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем
в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли
позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении
продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были
вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро
ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно
мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода
вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых
волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд
одновременно.
Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса
или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за
несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо
большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены,
вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются
обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу.
Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные
обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами.
Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя.
Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует
умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во
всех областях науки и искусства.
В китайской кухне каждый может
найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня
исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко
порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40
компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И
последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как
промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются
не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в
средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому
что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов
или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют
эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность
съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или
дурных сновидений.
При повседневном питании, когда обед и ужин имеют
примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие
блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они
скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к
еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья
здесь выпивают много чая.
В Китае пьют рисовое вино или
рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было.
Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере
распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и
некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных
чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют 'мандаринская кухня'.
Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или
капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь
блюда из уток, например, УТКУ
ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение
острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз
благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую
палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.
Этим материалом с нами поделилась Elena Nekrassova.
Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой
не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд,
характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно
разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на
кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и
обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая
провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный
Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и
Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу
или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают
целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка
рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается
рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для
палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие
основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо
риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару.
Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса
(или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители
ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас
пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы
показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками
обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке:
китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.
ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло,
зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на
пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый
распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее
между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают
приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком
соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными
блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно,
утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят.
Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам
подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и
чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.
Другое популярное блюдо - 'нищий цыпленок'. Так же как и утку
по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется
шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса,
обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать
застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто
восхитительный!
ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли,
морепродукты, знаменитого 'волосатого' краба, живущего в пресной воде.
Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае
своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с
добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком,
жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам
предложить.
СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых
плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные
продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца,
добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная,
благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на
пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи
лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком,
тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства
Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.
КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров,
когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в
Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни.
Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые
подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные
требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах
подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические
блюда из мяса собаки, змей и черепах.
