Карвинг (от английского «carving» - «резьба», «резной орнамент») - это тайское искусство художественной резки овощей и фруктов. Многоярусные композиции требуют высокого мастерства и специальных инструментов. Кстати, в отечественном общепите присутствует такой способ нарезки, как «карбование». Как правило, дело ограничивается узорными бороздками на лимонах, огурцах, моркови, выполненными специальными «карбовочными» ножами (круглыми или треугольными). Но это все детский лепет по сравнению с тайским искусством.

Казалось бы, зачем тратить столько времени, создавая розовый букет из арбуза или парусник из дыни, драконов из имбиря и павлина из редьки дайкон? Как говорится, «в желудке все равно перемешается». Но искусство карвинга сродни созданию картин на песке. Краткий миг красоты воспринимается ярче, когда ты понимаешь его скоротечность. Карвинг - это практически скульптурное мастерство: сначала нужно выбрать материал, который своими размерами, пластичностью, плотностью соответствует твоим художественным замыслам, а потом, выбрав подходящий инструмент, просто «отсечь все лишнее».

Инструменты для карвинга

Итак, какие же они - правильные ножи для изящной нарезки?

• Тайский нож - тонкое узкое прямое лезвие. Основной инструмент. Благодаря такому ножу можно выполнять самые сложные узоры, включая мелкие детали. Самое главное, он должен быть изготовлен из очень тонкой нержавеющей стали и быть острым как бритва. Это условие должно выполняться и для остальных инструментов. Хороший нож должен резать (а не рвать) тонкий лист бумаги. Затачивать их в домашних условиях можно при помощи наждачной бумаги. И имейте в виду, что порезаться гораздо проще именно притупившимся лезвием.
• Серповидный нож - тонкое изогнутое лезвие, применяется при вырезании более крупных элементов.
• Ложка-нуазетка - хорошая знакомая европейских поваров. При помощи ее делаются шарики, полусферы и диски из фруктов (дынь, арбузов, яблок) и овощей для дальнейшей термообработки (например, из картофеля для обжарки во фритюре).
• Треугольные карбовочные ножи различного сечения - для вырезания остроконечных листочков и для создания гравюрных элементов на кожуре плодов.
• Овальные карбовочные ножи различного размера - помогут вырезать лепестки и листики округлой формы и прочие орнаменты.
• V-образный нож -двойник треугольного карбовочного ножа для выполнения более крупных деталей.

Ножи одного функционала, но разного размера необходимы, во-первых, для работы с разной структурой и плотностью овощей и фруктов, во-вторых, они позволяют увеличивать разнообразие орнамента, создавать лепестки различного размера, но идентичной формы.

Такой набор ножей можно считать основным, его уже достаточно, чтобы начинать творить. Дополнительно вам могут понадобиться небольшие, но острые ножницы для обработки краев плоских срезов, шпажки и зубочистки. Кстати сказать, отлично справляется с ролью «фигурной нарезки» самый обыкновенный нож для чистки овощей (проще говоря - нож-картофелечистка). При его помощи можно делать длинные тонкие ленты. Такие ленты из разноцветных овощей можно сплетать в коврики-циновки, служащие основанием для кулинарной композиции. Хороши также и различные терки-шинковки, придающие оригинальную форму (например, терка-«вафльница»), а также ножи с волнообразным лезвием и прочие, довольно привычные кухонные инструменты.

Некоторые домохозяйки за неимением карбовочных ножей научились заменять их самой обычной жестяной консервной крышкой (от консервных банок «с кольцом»). Тонкая острая жесть вполне позволяет выполнять несложные операции. При помощи такого самодельного ножа можно делать цветы хризантемы из пекинской капусты, лилии из огурцов, маргаритки и шишки из моркови. Не стоит отрывать «колечко» от крышки, его можно использовать как держатель, чтобы не порезаться. А основной «тайский нож», в принципе, может заменяться скальпелем, при условии его идеальной заточки.